|
Дрожжи - это одноклеточные микроорганизмы, размножающиеся методом почкования. В биологии они относятся к классу грибков, их основная задача превращать сбраживаемый сахар в алкоголь и другие побочные продукты. Ученым известны сотни разновидностей дрожжей и их штаммов. Раньше считалось, что пивные дрожжи бывают двух видов: элевые дрожжи ("верхового брожения", Saccharomyces cerevisiae) и лагерные дрожжи ("низового брожения", Saccharomyces uvarum, ранее известные как Saccharomyces carlsbergensis). Теперь, в виду новой переклассификации пивных дрожжей, оба штамма дрожжей (эля и лагера) считаются подвидами Saccharomyces cerevisiae. Дрожжи эля лучше всего действуют при температурах от 10 до 25 °C, однако некоторые виды становятся неактивными при температуре ниже 12 °C. Дрожжи эля традиционно считаются дрожжами "верхового брожения", так как они всплывают на поверхность при брожении, создавая очень плотную и пышную пенную шапку. Брожение при относительно высоких температурах с использованием дрожжей эля создает пиво, богатое эфирами, что является отличительной чертой элей. Эти дрожжи используются для изготовления эля, портера, стаута, альтбира, кёльша и пшеничного пива. Этот тип лучше всего работает при температуре от 7 до 15 °C. Эти дрожжи размножаются медленней первого типа, а при завершении процесса брожения, они оседают на дне ферментационного бака. Поэтому они и называются дрожжами "низового брожения". Окончательный вкус пива сильно зависит от штамма лагерных дрожжей и температуры брожения. Лагерные дрожжи используют в пилснере, дортмундском, мартовском пиве, боке и американском солодовом ликере. Пивом спонтанного брожения называется пиво, которое выставляется на открытом воздухе для того, что бы в него попали природные (дикие) дрожжи и бактерии (проще выражаясь, они его инфицируют). Одним из распространенных типов дрожжей является Brettanomyces Lambicus. Пиво, полученное таким образом, кислое, нефильтрованное и является классическим ламбиком из долины Зенн (Бельгия). Долгие годы таким образом варили пиво в Западной Фландрии (Бельгия). Дрожжи сильно влияют на вкус и запах пива. Вкус и запах пива очень сложны и образуются из многих составляющих разного происхождения. Не только солод, вода и хмель влияют на качество конечного продукта, но и метод брожения дрожжей и образующиеся при этом побочные продукты. Самыми важными из побочных продуктов являются этанол (алкоголь), и углекислый газ (CO2), но кроме них есть и другие элементы, влияющие на вкус пива:
|
|
|
![](spacer.gif") |
|
